Por: Angélica Fandiño Comunicación Digital Levapan
ESCALFAR
Es un método de cocción suave en agua, sin que este alcance el punto de ebullición, generalmente el agua se aromatiza con especias, vegetales o frutas, según la receta con el fin de transferir notas de sabor específicas.
ESCALFAR PESCADO
El tiempo de cocción estimado es según el tamaño así:
- Pescado entero de 10 a 15 min por cada 3 cm de grosor.
- Pescado en rodajas 10 a 15 min, pescado en filetes 5 a 10 min.
Se prepara el agua donde se va a escalfar con las especias deseadas y se pone al fuego hasta que el agua empiece a vibrar por el calor, una vez está en este punto, se sumerge el pescado hasta que se cocine, este es un proceso lento, si pone el pescado con el agua en punto de ebullición la cocción será más rápida y es posible que se cueza afuera antes que adentro o se dañe la piel.
Esta técnica permite poner piezas enteras como un pescado o cortes grandes lo importante es que los pescados estén limpios antes de realizar esta cocción, es decir sin vísceras, escamas o aletas.
ESCALFAR HUEVOS
El tiempo aproximado para este cocimiento es de 3 a 5 min, se pone a calentar el agua con dos cucharadas de vinagre blanco, esto para evitar que al escalfar los huevos estos se desparramen en el agua.
Una vez el agua empiece a vibrar por el calor, se pone el huevo, el cual preferiblemente antes está sin cáscara en un pocillo o bowl pequeño.
Con ayuda de una cuchara, o una espumadora de los bordes hacia adentro se hacen suaves toques a la clara para irle dando la forma ideal, el huevo se retira una vez esté cocinado, si no se va a servir de inmediato o se están escalfando varios huevos, estos se pueden pasar a un bowl de agua con hielo y reservar, si se desean calentar posteriormente se pueden pasar por agua caliente de nuevo.
El nivel de agua deseado para escalfar es el que le permita sacar el alimento con facilidad una vez esté cocinado.
ESCALFAR POLLO
El tiempo aproximado para este cocimiento es de 20 min por cada 500 gr, las piezas enteras quedan mucho más tiernas con esta técnica, para comprobar que el pollo completo este cocido se debe insertar un trinche o cuchillo en las zonas más gruesas, como el muslo y verificar que sus jugos salgan transparentes, otra forma es insertar un cuchillo y verificar a fondo que se ha quitado por completo el color rosado de las piezas.
