Por: Comunicación Digital Levapan.
La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinará. Entregar al consumidor final alimentos seguros, es el gran reto para la industria, pues la idea es que sean siempre una fuente de aporte nutricional para que cada persona realice sus actividades.
Sin embargo, para poder ofrecer alimentos totalmente inocuos, se vuelve necesario conocer qué enfermedades pueden producir con el fin de poder implementar los protocolos adecuados y necesarios que impidan la contaminación y posterior trasmisión de diferentes enfermedades a las personas.
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¿Cuántas personas se enferman por alimentos?
A finales de 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) entregó el primer informe referente a este tema a nivel mundial, allí se menciona que 600 millones de personas se intoxican por alimentos anualmente, es decir, una persona de cada diez. De ese número 420.000 mueren siendo 125.000 niños menores de 5 años.
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Es importante tener en cuenta que una contaminación por alimentos pueden tener síntomas no solamente a corto plazo sino originar enfermedades graves a largo plazo como cáncer, fallos renales, dolencias hepáticas, desórdenes neurales y los niños que sobreviven pueden llegar a tener retraso mental y físico.
Estas enfermedades graves suelen afectar a poblaciones con sistemas inmunes débiles, mujeres embarazadas, niños y ancianos.
Los países en vía de desarrollo son los que más presentan riesgo de tener comida insalubre porque la contaminación alimenticia está ligada con la preparación de los alimentos con agua contaminada, con la falta de higiene y con condiciones inadecuadas de almacenamiento.
| Región | # de personas anualmente intoxicadas por alimentos | # de personas anualmente muertas por alimentos |
|---|---|---|
| África | 91 millones | 137.000 |
| Sudeste Asiático | 150 millones | 175.000 |
| América | 77 millones | 9.000 |
Estos datos son relevantes pues salen de un estudio que duró 8 años y contó con el trabajo de 150 científicos de todo el mundo que trabajaron por mostrar la repercusión de la ingesta alimenticia insalubre.
¿Qué contamina los Alimentos?
Los contaminantes más comunes de los alimentos son:
- Bacterias: Organismos construidos por una sola célula, se conocen como microorganismos. Son los organismos más abundantes del planeta y se adaptan a cualquier tipo de condición ambiental. Muchas son usadas en la industria, pero otras son mortales para animales y seres humanos.
- Parásitos: Son aquellos que se benefician de otro para satisfacer sus necesidades metabólicas, no todos causan daño, pero las que sí pueden causar hasta la muerte.
- Virus: Son entidades biológicas que no se reproducen por si solas, necesitan invadir una célula huésped para reproducirse.
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Conozca algunas de las bacterias más conocidas:
| Nombre de Bacteria | Lugar donde se alojan | Alimentos por la que se trasmite | Síntomas | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Campylobacter Jejuni | » Tracto intestinal de los animales | aves | leche cruda | aguas sin tratar | aguas residuales y lodo» | «Agua | leche cruda | carnes crudas o sin cocinar | aves y mariscos contaminados.» | «Fiebre | dolor de cabeza y dolor muscular seguida de diarreas (algunas veces con sangre) dolor abdominal y náuseas.» | ||||
| Escherichia Coli O167:H7 | «Tracto intestinal de algunos mamíferos | leche cruda | aguas sin tratar» | »Aguas contaminadas | leche cruda | carne de res cruda o sin cocinar | jugo de manzana o cidras de manzanas sin pasteurizar | frutas y vegetales sin cocinar; y de persona a persona.» | »Diarreas o diarreas con sangre | calambres abdominales | náuseas | y malestar; algunas personas en especial lo más jóvenes | las personas de edad avanzada | pueden desarrollar el síndrome hemolítico urémico (HUS | por sus siglas en inglés) que puede causar daño a los riñones.» |
| Listeria Monocytogenes | »Tracto intestinal de humanos y de animales | leche | suelo | vegetales en hojas; puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.» | »Alimentos listos para comer como salchichas | perros calientes | embutidos | leche sin pasteurizar | Queso de Oveja.» | ||||||
| Salmonella (Sobre más d 2300 tipos) | »Tracto intestinal y las heces fecales de animales; Salmonella Enteritidis en huevos.» | »Huevos crudos y sin cocinar | aves y carnes; leche cruda y productos lácteos; pescados y mariscos y personas que manejan alimentos» | »Dolor de estómago | diarreas | náuseas | escalofríos | fiebre y dolor de cabeza que usualmente aparece de 8 a 72 horas después de haber ingerido el alimentos.» | |||||||
| Staphylococcus aureas | «En humanos (piel | cortaduras infectadas | granos | nariz y en la garganta)» | »De persona a persona a través de los alimentos mal manejados. Se multiplica rápidamente a temperatura ambiental produciendo una toxina que causa la enfermedad (intoxicación)» | »Náusea severa | calambres abdominales | vómitos y diarreas | ocurren de 1 a 6 horas después de haber ingerido el alimento.» |
Fuentes de Contaminación:
Son varias las formas en las que un alimento se puede contaminar:
Cada uno de los aspectos mencionados tiene internamente muchos componentes que inciden en las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA):
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Origen Químico:
Se puede presentar contaminación en 2 momentos, durante la producción primaria por el uso de plaguicidas, antibióticos o metales pesados.
O durante el procesamiento a través de limpiadores, aditivos, pueden llegar a tener contacto con los alimentos y contaminarlos, de igual manera a través de los empaques o la loza, que en caso de no ser aptos para alimentos, por tener contacto directo puede llegar a ser contaminarlos.
Origen Físico:
Materiales extraños como piedras, vidrio, madera, etc.
¿Cuáles son los factores determinantes para la contaminación de los Alimentos?
- Fallas en la cadena de frío de alimentos
- Neveras con malos empaques
- El Aseo de los cuartos fríos, los cuáles deben tener una estrategia para que no se dañe lo que ya está.
- Conservación de los alimentos tibios a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
- El Samovar es decorativo no preservativo.
- Preparación de los alimentos varias horas o días antes del consumo (inadecuado almacenamiento)
- Mise en place: mal usado en la industria.
- Fallas en la cocción o calentamiento de los alimentos
- Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar enfermedades o lesiones)
- Manos contaminadas
- Contaminación cruzada
- Fallas en la limpieza de utensilios y equipos
- Alimentos obtenidos de fuentes no fiables (Proveedores)
- Prácticas inadecuadas de almacenamiento
- Utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos
- Uso de agua no potable (Llaves sin lavar)
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5 Claves para mantener la Inocuidad
1. Mantenga la limpieza de todas las áreas con un control riguroso.
2. Separe lo crudo de lo cocinado.
3. Cocinar completamente los alimentos.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
5. Use agua y alimentos seguros.
“La seguridad debe hablarse desde producto al cliente y desde el que trabaja adentro”
Martha Meneses – Ingeniera de Alimentos.
