Por: María José Alzate P – Comunicaciones Levapan.
Los avances científicos y tecnológicos están por todos lados, incluso en la cocina en donde la innovación cada vez es mayor, es por eso que aparece la cocina molecular.
La gastronomía molecular es la combinación de la ciencia y la cocina. Se aplican métodos y procedimientos científicos en la preparación de los alimentos para lograr un resultado realmente novedoso.
Para obtener el efecto deseado, primero se debe analizar y estudiar las propiedades físico- químicas de los productos alimenticios y los procedimientos que se van a aplicar.
Los alimentos que se utilizan en la cocina molecular suelen ser compuestos orgánicos como proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, minerales y sustancias densas como lípidos, estos al ser sometidos a diferentes procedimientos se transforman en geles, espumas, gelatinas, y otras estructuras más.
Gelatina caliente, helado de cangrejo, raviolis esféricos son solo algunos ejemplos de resultados en la cocina molecular que son un éxito gracias a la transformación y la novedad en la experiencia del cliente, y se elaboran a partir de estudiar el comportamiento de alimentos bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones químicas.
Cocina de vanguardia
La cocina molecular es un estilo en el que se deja volar la imaginación de cada cocinero con herramientas y procesos a su disposición para que pueda crear nuevos sabores, texturas, presentaciones y colores. En realidad, se podría decir que es una obra de arte culinaria, todo un fenómeno artístico.
Algunos cocineros modernos consideran que el término “gastronomía molecular” es elitista y puede generar confusión haciendo pensar al comensal que necesita conocimientos complejos para disfrutar la comida y de una gran cantidad de dinero para poder acceder y disfrutar esta tendencia. Por lo mismo, prefieren llamarla cocina experimental, modernista o de vanguardia.
La gastronomía molecular tiene un gran potencial y revoluciona la cocina tradicional debido a que tiene la posibilidad de sumergir al comensal en una experiencia totalmente distinta, sensorial, emocional, y artística.
Sin embargo, algunas personas cuando escuchan hablar sobre “cocina molecular” la perciben como alimentos pocos saludables o transgénicos. Esto es porque al hacer un performance de los alimentos en ocasiones los chefs suelen incluir luces LED, frascos de nitrógeno líquido, jeringas y otras cosas.
Pero la verdad es que, no hay nada más lejano a la realidad, la cocina molecular es saludable, no hay nada de qué preocuparse, y los productos químicos que se utilizan en los procedimientos son de origen biológico verificados por normas internacionales para consumo humano.
En los restaurantes más lujosos, de alta cocina, esta tendencia gastronómica ya se aplica; sin embargo, en las casas, de forma casera no es tan fácil hacerlo debido a la complejidad de los materiales en general.
Receta:
Aire helado de chocolate
Ingredientes:
- 1.000 g de agua
- 400 g de chocolate 70%
- 50 g de praliné de avellana
- 5 g de lecitina de soja
Preparación:
- Picar el chocolate y guardar en un recipiente.
- Añadir el praliné y la lecitina.
- Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior.
- Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix.
- Mantener a 50 °C.
- Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire.
- Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.
- Dejar en el congelador durante 2 h y tapar herméticamente (al vacío) para evitar que el aire helado absorba sabores.
- Servir.
La cocina molecular busca comprender desde la ciencia, qué es lo que sucede al preparar los alimentos- Anónimo.
Bibliografía: https://bit.ly/3hxhJxN | https://bit.ly/3k34HK9
