La creatividad, la experticia, y la madurez del chef se pone a prueba con esta técnica de cocina.
Por: María José Alzate P – Comunicaciones Levapan.
Es el término para identificar las creaciones de un chef que no hacen parte de ningún lugar, es decir, no proceden de algún lugar en particular o que no tienen una técnica culinaria definida, sino que son elaboraciones basadas en la experiencia del chef, son aquellas expresiones gastronómicas en las cuales el chef deja su sello personal a través de una propuesta singular que demuestra su madurez creativa. Estas demostraciones son comúnmente ofrecidas mediante un menú de degustaciones en el que el chef selecciona sus mejores creaciones y las ofrece al público en pequeñas porciones para que ellos elijan la mejor.
Características:
- Combinación de varios estilos para crear uno propio totalmente original y único.
- Cada cocinero prepara el plato y lo presenta a su manera.
- El resultado debe ser de alta cocina, es decir, no puede perder la calidad ni la estética.
- Representa la filosofía y la identidad del chef.
- Implica un desarrollo culinario, una experiencia para el consumidor que involucre todos los sentidos.
Para un buen efecto en la cocina del autor, el comensal debe estar totalmente concentrado en probar cada una de las texturas, los colores, las formas e identificar los sabores que hacen que el plato sea tan especial, además debe sentir una conexión con la comida para detallar lo que el chef desea dar a conocer a través de la comida.
A pesar de que hay muchos restaurantes que ofrecen esta opción en su menú, algunas personas prefieren saber qué es lo que están comiendo, la forma exacta en la que prepararon la comida, los ingredientes de la receta, y optan por elegir algo más tradicional. Pero el mundo gastronómico está lleno de innovación, ingredientes nuevos y miles de opciones por probar, por eso la cocina de autor está hecho para comensales arriesgados y aventureros que se inclinan por sabores diferentes y modernos.
¿Cómo se logra la cocina de autor?
Su práctica se realiza a través de diferentes técnicas, ingredientes y utensilios que permiten al chef innovar de forma asombrosa, algunos de los instrumentos más utilizados son:
- Máquina de vacío: Es un electrodoméstico que se utiliza para la conservación de los alimentos. Funciona aislando y extrayendo el oxígeno del ambiente sellando la comida al vacío.
- Pacojet: Es un aparato profesional que tritura y mezcla los alimentos, funciona para hacer sorbetes y helados ya que combina el calor seco con el calor húmedo.
- Thermomix: Es una maquina capaz de preparar comidas sin tener que utilizar ollas o sartenes, ya que es un “todo en uno” es la única herramienta en la que podemos pesar, mezclar, picar, moler, cocinar, batir y otras opciones que la hacen la ayudante ideal en la cocina.
Además de estos revolucionarios aparatos en esta forma de cocina el chef emplea diferentes métodos para elaborar sus creaciones, lo que le permite potencializar al máximo su inventiva. Algunas de las tácticas más aplicadas son:
- Deconstrucción: Es la separación de cada uno de los ingredientes de una receta, respetando su armonía y sabor original, pero transformando la textura, la forma y su temperatura, con el objetivo de jugar con la memoria del comensal y brindarle una experiencia totalmente diferente.
- Construccionismo: Es el arte de crear algo nuevo en la cocina, desde el punto cero sin modificar lo que ya existe. Se basa en la producción de un plato totalmente equilibrado entre sabores, colores y presentación con un resultado perfectamente armónico.
Bibliografía: https://bit.ly/3dNuMYM | https://bit.ly/39S1qaI | https://bit.ly/3uBSpun | https://bit.ly/2Q41ayn
